Sukiyabashi Jiro - Tokyo

Diskussion i 'Restauranger' startad av sembl, 2 Juni 2015.

  1. Snurrade runt på netflix och hittade en dokumentär om denna fantastiske Jiro Ono på 1h30min. 3 stjärnor i GM och bara 10 platser utan toalett. Filmen heter Jiro, dreams of sushi

    Någon som har varit där och fått uppleva denna enkla restaurang med fantastiska råvaror ? Denna 89 åriga man jobbar på varje dag, tar samma tåg, på samma plats. Otroligt fascinerande. Hans yngre son driver en likvärdigt restaurang med 2 stjärnor som är en exakt kopia fast spegelvänt.
     
    Andrew, johhenrik och Agö gillar detta.
  2. SPG1

    SPG1 Guest

    Jag var där för 2 år sedan med min farbror.
    Vad skall man säga. Det är svårt att avgöra för när man har nått en viss nivå i klass så blir det liksom bara stundens inlevelse som gör det hela bra. När en bra sushi är bra så är den bra. Den kan liksom inte bli bättre så den redan har toppat. Ligger nyanserna rätt så är de rätt. Umami kan bara vara Umami - lite som sött. Har du sirap och sedan testar 100% sötare så känner du ingen skillnad så smakreceptorer och hjärna redan har nått max.
    Får man möjlighet så självklart skall man prova honom. Om inget annat för sin tick in the box på bucket list :)
     
    Andrew, simon_says91, sembl och 1 annan gillar detta.
  3. Agö

    Agö Medlem

    Ort:
    CPH
    Land:
    Sverige Sverige
  4. Tack @SPG1 Det som tilltalar mig är det enkla, inte bara maten utan "hålet i väggen" familjärt.

    @Agö jag är besviken ;)
     
    Agö gillar detta.
  5. Andrew

    Andrew Medlem

    Ort:
    Stockholm
    Land:
    Sverige Sverige
    Tydligen en viss procedur att få bord där numera då man måste vara "rekommenderad" av en japan. Lättast är väl att boka genom hotellets concierge. @SPG1 har nog mer koll på detta.
     
    sembl gillar detta.
  6. SPG1

    SPG1 Guest

    Det hela gick via min farbrors "aktiviteter". Utan att outa honom alltför mycket så är han väldigt god vän med Pierre Lurton (de som gillar Sauternes vin vet vem han är) och ett väldigt känt märke hade en "happening" i Tokyo. Hur de fixade till de 6 platser vi hade vet jag ej.
    Att det gick via ngn japan är jag säker på då det mesta i det landet är frustrerande för en gaijin.
    Som jag skrev så var det hela super. Det jag kommer ihåg mest nu när jag har tänkt på det är hur riset var. Det var lite annorlunda i smaken. Det gick lite mer mot svaga unkna hat/kärlekstonen som det finns i vissa jästa bönpastor i Kina. Jag vet att han är väldigt noga med sin sushisu. Kanske han har svart risvinäger som bas, men inte den kinesiska varianten med tanke på att han är en gammal japan plus att den kinesiska smakar mer rökt. Troligtvis har han använt den japanska varianten som är mildare i sin smak och lukt. Den är iofs inte så vanligt till mat men å andra sidan så passar det in i den bild jag har att om någon skulle använda den så vore det han :)
    Nåväl! Gå om Ni kan för priserna är helt OK men Ni missar heller inget om Ni har provat andra super ställen som t.ex Kiku i London (nu är det iofs orättvisst att jämföra de två då de har helt olika förutsättningar och filosofier) eller någon av restaurangerna i Matsuhisa kedjan.
    Jag tycker de flesta sk topprestaurangerna (jag ogillar stjärnmärkning och dyl för tycke och smak är så individuellt) inom Sushi som jag har testat inte skiljer sig mer från "normala" när det kommer till smakerna. Det som oftast skiljer är arrangemanget men ffa alla superlativ som används för att beskriva rätten men jag tycker det som oftast blir lite snobbism där lativen är viktigare än det som man skall njuta av.
    Noma t.ex är i mina ögon en riktigt dålig restaurang - men ursäkta - renlav blir aldrig gott hur man än gör med den (inte ens avkoken under jägarmarschen funkade). Rökt mjölkskinn för bara tankarna tillbaka till när man var yngre och alltid levde på köttbullar och makaroner som intogs i lukten av bränd mjölk. Noma spelar bara på komponeringen och anspelningarna på att renlav från just Lillhärdal är bäst (än bättre om den har trampats så där lagom av samebyn Ruvhten Sijtehar:s renar). Jag har ätit på Noma 2 ggr och båda ggrna har jag varit väldigt besviken. Mest för att kompositionen verkligen lovar orgasm när man ser den men sedan när man får in första tuggan i munnen så - jaha! Var är den spritsiga syran som skall tonas ned av sötman samtidigt som den umamiska oljigheten blandar sig i med en svag besk efterton till sältan.
    Jag och min farbror har haft långa diskussioner om dynamiken i smaken. Jag är en smaksucker som älskar motsägelser, vilket min farbror tycker att Noma är bäst på men jag beg to differ (han håller iofs med att det har blivit "sämre med tydligheten sedan han gjorde en sejour där i köket. Då var Claus mer involverad än idag.
    Ja! Jag vet inte - jag får alltid mothugg när jag sågar Noma då all världens experter vet ju mer än jag (trots en saucier examen i min ungdom och några år inom Stockholms krogvärld - kan iofs inte jämföras men helt grön är jag inte). Har man rest till Kinas alla delar under några år så blir man inte så imponerad över hur Noma får inspiration och tar "tillvara" på det lite "annorlunda". Kineserna har gjort det i flera tusen år så i det här fallet kan man tala om "billigare" kopia i DK :)
    Är lite feed up på det hela. Har läst alldeles för många ggr "Vi utgår från säsongens nordiska råvaror som förädlas till perfektion" för att se på menyn - Sparris (i november) eller hälleflundra (också i november). Jag har tjötat i många timmar med Leif M och det när han ägde Sjömagasinet.
    Men det är svårt då det till syvende och sist handlar om personliga preferenser och uppfattningar om vad man tycker smakar gott.

    Min absolut bästa favorit genom tiderna är en liten sjökrog som fanns på kajen i Puerto Rico (Gran Canaria). Den drevs av en ensam kille som var både hovmästare, bartender och kock. Meny bestämdes på morgonen varje dag utifrån vad han fick tag på. Ambitionen var att ha en kött, en fisk och en veg varje dag.
    Den pepparbräserade papegojfisken med sotad småsardin flamberad i ngn lokal alkohol som jag inte kommer ihåg vad det var tillsammans med skummad Ron Miel sås - rinner i munnen varje gång. Eller den enkla rätten helgrillad kyckling fylld med citron och vitlök, lättrökt med salvia och papas arrugadas med mojo (nationalrätt) - wow.
     
    Randy Marsh, Gyllenbock, Andrew och 4 andra gillar detta.
  7. @SPG1 Tack än en gång för dina reflektioner och för att du delar med dig av dina upplevelser.

    Enligt filmen så är riset väldigt speciellt och han sitter och gafflar med självaste risodlaren med en kopp te på restaurangen. Risodlaren säljer bara det riset till honom och ingen för att de inte förstår hur komplext det är att koka just det.
     

Dela sidan

BusinessClass Logo

Hej och välkommen till BusinessClass!

Prenumerera på vårt gratis nyhetsbrev för att få uppdateringar och nyheter om vad som händer runtom i världen och på BusinessClass.

I'm already subscribed
×
BusinessClass Logo

Välkommen till utskickslistan!

Glöm inte att kontrollera din epost och bekräfta din prenumeration.

BusinessClass Logo

Gå med i BusinessClass-gemenskapen!

Gilla oss på Facebook för att få de senaste nyheterna från BusinessClass direkt i ditt flöde.

Bli medlem och delta i våra diskussioner, ställ frågor och dela med dig av din kunskap och dina erfarenheter.

Bli medlem nu!
×