BusinessClass recenserar restaurangen Osteria Francescana

Fler än tusen experter inom gastronomi och matupplevelser kom i juli i år fram till att Osteria Francescana är världens bästa restaurang just nu. Där intog man nämligen förstaplatsen på prestigeladdade listan World’s 50 Best Restaurants list.

Nyligen hade vi möjlighet att själva kontrollera hur det ligger till med den saken. Det är klart att man blir nyfiken: hur är det att äta på världens bästa restaurang? Det ar inte det lättaste att komma till Modena – staden är inte världens knutpunkt. Vi var tvungna att flyga med en mellanlandning, vi åkte tåg och taxi men till slut var vi framme i Modena, där belöningen var en väldigt trevlig atmosfär med julpyntade gator och butiker. För dig som vet lite om bilar: vilken bil produceras i Modena? Just det: Ferrari.

Osteria_Francescana_entrance

Dagen före hade vi ”varmt upp” genom att äta på Cracco som är en restaurang i Milano med två Michelinstjärnor – bara för att kunna jämföra! Cracco var bra, det var faktiskt väldigt bra men nu stegrades förväntningarna ännu lite mer. När vi berättade att vi skulle till Modena sa vår servitör på Cracco ”har du verkligen fått ett bord på Osteria Francescana? Massimo är som en gud för oss folk i branschen!”

Massimo Bottura, har du hört talas om honom? Vi hade läst på före besöket så vi kände till historien (en romantisk historia!) om hur han reste till New York, där träffade sin kommande hustru och frågade om hon inte ville följa med honom hem till Modena för att starta den restaurang som skulle bli så känd senare. Men nu var det mest maten vi var intresserade i – och säkert du också. Redan när vi hänger av oss kläderna träffar vi på en av hans medarbetare. Det är dörrvakten Frankie som dock inte är levande men en mycket levande skulptur av amerikanska skulptören Duane Hanson. Vi kommer att få höra mer om Massimos intresse för konst senare under kvällen.

När vi sätter oss i rummet med den vackra blågröna färgen på väggarna noterar vi att det bara finns sex bord i rummet. Men nu startar kalaset med ett glas Champagne medan vi studerar menyn. Det finns en imponerande a la carte-del men vi har ju kommit för att smaka flest möjliga saker hos Massimo så vi väljer ”The Tasting Menu” med 11 smårätter. Vi beslutar oss också för att välja den ledsagande vinmenyn.

OsteriaFrancescanainterior1_creditsPaoloTerzi-1

Vi får vatten på bordet och ett gott mörkt bröd tillsammans med en formidabel olivolja. Vi smuttar på den goda champagnen och njuter av atmosfären och så rullar första rätten in. Det är en tartar av lamm med ostron som serveras tillsammans med rökt salt, kaviar och en sorbet av cider. Det är en hyllning till Massimos ungdom i Normandiet där man ju dricker mycket cider och äter lamm och ostron. Som många andra kockar i de här luftlagren arbetar Massimo med ett koncept, med en idé. Vi försöker hänga med i resonemanget och konstaterar att det smakar väldigt gott.

Nästa rätt heter ”Lentils Are Better Than Caviar” och den serveras i just en sån liten rund burk man brukar förknippa med äkta kaviar från Kaspiska Havet. Men här är det linser i burken. En liten politisk kommentar kanske? Massimo har alltid varit engagerad i välgörenhet och han har bland annat stått bakom ett soppkök i Milano för stadens fattiga och hemlösa. Hur som helst är det en elegant kommentar just till folk som oss, folk som har så det räcker och bliver över och har pengar nog till att kunna besöka en restaurang i den här klassen. Vi upptäcker fina nyanser av rödbeta, creme fraiche och dill bland linserna.

Så serveras vi ”Riso Levante”, en helt perfekt al dente-kokt risotto.  Vår servitör kommer med en sprayflaska och sprutar en blandning av fänkål, fiskdoft och citrusarom på risotton. Det här är ett typiskt eksempel på att Massimo tycker om att utmana det vanliga: när Osteria Francescana kom in på World’s 50 Best Restaurants-listan för första gången (trettonde plats år 2009) blev det kalabalik i den gastronomiska eliten och en del kritiker hävdade att han förstörde det klassiska italienska koket.

En annan rätt som kan nämnas i samma andetag är ”Autumn in Modena” som ska ge en bild av hur hösten ser ut här i norra Italien: rätten består av Karl Johan-svamp och kastanjer med ett uppvispat äggskum och till sist blir rätten garnerad med svart tryffel.

«The Five Stages of Parmesan» är en av Massimos mest berömda rätter. Han säger själv att han har jobbat hårt för att perfektionera den sedan den såg världens ljus första gången 1995 (samma år som restaurangen öppnde). Rätten består av fem olika bitar parmesan i olika åldrar, i olika temperaturer och i olika konsistenser. En fantastisk maträtt! Massimo vil med rätten uttrycka sin kärlek till parmesan – som ju för övrigt kommer härifrån trakten.

Ungefär i mitten av menyn kommer Massimo själv ut från koket för att hälsa och ta i hand. Vi får ett trevligt samtal och han berättar lite överraskande när han hör att vi kommer från Norge att han är mycket förtjust i den norska osten Kraftkar. Den har blivit utnämnd till världens bästa ost för övrigt. Vilken sympatisk man tänker jag.

IMG_0022

Så serveras vi ”The Crunchy Part Of The Lasagne” och det är en ren njutning. Den bästa lasagne vi någonsin har smakat kommer vi överens om. Men anrättningen ”A foie gras lolly” blir för tung i längden. Första tuggan gåslever är god men så blir det för mycket och vi klarar inte av att äta upp allt på tallriken.

Thecrunchypartofthelasagna_creditsPaoloTerzi_cropped

Sista rätten ut är också en av Massimos klassisker: ”Oops, I Dropped The Lemon Tart!”. Tallriken ser ut som om någon har tappat den på golvet och försökt att limma ihop den igen, och det som ligger på tallriken ser också ut att ha skrapats upp från golvet. Men det är förstås meningen och det smakar fantastiskt gott.

OopsIdroppedthelemontart_creditsPaoloTerzi

Vinmenyns olika glas är noga utvalda för att understryka och hjälpa de olika rätternas uttryck och smaker och en del kombinationer får oss att spärra upp ögonen i förtjust förvåning. Men några av vinerna håller inte samma nivå och faller igenom en smula. Även om det glas Barolo vi fick var gott, var det inte en Barolo jag kommer minnas länge. Därför har vi en uppmaning till Massimo och hans chefsommelier Giuseppe Palmieri: vi tycker ni borde erbjuda bättre och gärna dyrare vinmenyer, kanske som man gör det på fantastiska restaurangen Enoteca Pinchiorri i Florens.

Efter nästan fyra timmar vid bordet är vi de sista gästerna och på väg ut från detta gastronominiska tempel. Men personalen har inte bråttom med att få oss ut och hem, nej de visar vänligt runt i lokalerna och berättar om den konst som hänger på väggarna. Vi ser bland annat ett par fantastiska Damien Hirst-tavlor.

Man så kommer förstås den oundvikliga frågan: hur bra är Osteria Francescana egentligen och kan den här upplevelsen jämföras med andra restauranger som också har tre Michelinstjärnor vi tidigare har ätit på?

Svaret är att det kan man inte riktigt, det är som att jämföra konst eller musik. Vem kan egentligen hävda att någon är bättre än alla andra? Det vi trots allt kan slå fast är att Massimo gör och serverar kökskonst på en extremt hög nivå. Vi kommer inte ihåg bättre matupplevelser andra ställen men kanske några som trots allt kan mäta sig med det vi upplevde hos Massimo. Massimo är en konstnär som gör sakerna efter sitt eget huvud. När han säger ”In my future, I see more future” ser vi fram till vad han kommer hitta på nästa gång, och vilka matupplevelser han har i ärmen. Vi kan nog tänka oss att resa till Modena en gång till!

Har du ätit på Osteria Francescana? Vad tyckte du? Berätta gärna om din allra bästa upplevelse på en restaurang.

Ett bra hotell i Modena till bra pris? Det hittar du här

Beställ bord på Osteria Francescana här

Här är hela listan från World’s 50 Best Restaurants list:

1.Osteria Francescana, Modena, Italy

2. El Celler de Can Roca, Girona, Spain

3. Eleven Madison Park, New York, USA

  • 4. Central, Lima, Peru
  • 5. Noma, Copenhagen, Denmark
  • 6. Mirazur, Menton, France
  • 7. Mugaritz, San Sebastian, Spain
  • 8. Narisawa, Tokyo, Japan
  • 9. Steirereck, Vienna, Austria
  • 10. Asador Etxebarri, Axpe, Spain
  • 11. D.O.M, Sao Paolo, Brazil
  • 12. Quintonil, Mexico City, Mexico
  • 13. Maido, Lima, Peru
  • 14. The Ledbury, London, UK
  • 15. Alinea, Chicago, USA
  • 16. Azurmendi, Larrabetzu, Spain
  • 17. Piazza Duomo, Alba, Italy
  • 18. White Rabbit, Moscow, Russia
  • 19. Arpege, Paris, France
  • 20. Amber, Hong Kong, China
  • 21. Arzak, San Sebastian, Spain
  • 22. The Test Kitchen, Cape Town, South Africa
  • 23. Gaggan, Bangkok, Thailand
  • 24. Le Bernardin, New York, USA
  • 25. Pujol, Mexico City, Mexico
  • 26. The Clove Club, London, UK
  • 27. Saison, San Francisco, USA
  • 28. Geranium, Copenhagen, Denmark
  • 29. Tickets, Barcelona, Spain
  • 30. Astrid y Gaston, Lima, Peru
  • 31. Nihonryori Ryugin, Tokyo, Japan
  • 32. Restaurant Andre, Singapore
  • 33. Attica, Melbourne, Australia
  • 34. Restaurant Tim Raue, Berlin, Germany
  • 35. Vendome, Bergisch Gladbach, Germany
  • 36. Borago, Santiago, Chile
  • 37. Nahm, Bangkok, Thailand
  • 38. De Librije, Zwolle, Netherlands
  • 39. Le Calandre, Rubano, Italy
  • 40. Relae, Copenhagen, Denmark
  • 41. Faviken, Jarpen, Sweden
  • 42. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
  • 43. Biko, Mexico City, Mexico
  • 44. Estela, New York, USA
  • 45. Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
  • 46. Combal Zero, Rivoli, Italy
  • 47. Schloss Schauenstein, Furstenau, Switzerland
  • 48. Blue Hill at Stone Barns, Pocantino Hills, USA
  • 49. Quique Dacosta, Denia, Spain
  • 50. Septime, Paris, France